За повече енергия - междинни закуски със зърнени храни

Проф. д-р Божидар Попов е учен и преподавател с дългогодишен професионален опит като специалист по хранене и диететика. Дипломира се като лекар във Висшия медицински институт, София. Работи като научен сътрудник към Института по хранене към БАН (впоследствие включен в структурата на Медицинска академия - София).

В повечето страни зърнените продукти заемат над 50% от общия енергиен внос в ежедневното хранене.

Историческите данни сочат, че пшеницата се е отглеждала преди около 9000 години в долината на р. Ефрат, оризът е култивиран преди повече от 5000 години в Китай, а царевицата е била позната в Мексико преди повече от 7000 години. Пшеницата и ечемикът са били основна храна в Древен Египет, Гърция и Рим. Хляб се е произвеждало в Египет преди повече от 4000 години. През Средновековието в нашите земи хлябът се отъждествявал с понятието храна и е бил основен хранителен продукт за българина.

Преди да кажем кои зърнени храни е подходящо да включим в междинните закуски, нека да обясним какво представляват те.

Зърнени храни

В състава на всяко зърно са включени обвивка – 14%, зародиш – 1% и ендосперм – 85%. Белтъците в зърнените храни са средно 10-12%, като дефицитът на лизин ги прави непълноценни. Мазнините са относително малко, но с висока биологична стойност – съдържат фосфолипиди, витамин Е. Въглехидратите в зърната са около 70%. Това са главно нишесте в ендосперма и известно количество целулоза и пектин в обвивките. В последните се намират и основно белтъците, витамините и минералите. От минералните вещества значително е съдържанието на P, K и Mg. От микроелементите значение имат желязото, кобалтът, медта и цинкът, но те са трудноусвоими. Витамини – освен витамин Е, добре са представени почти всички витамини от група В.

Брашно

Брашната, получени от цялото зърно, се наричат пълнозърнести. Те съдържат всички ценни съставки на зърното, поради което са с висока биологична стойност. Рафинираните брашна, при които се отделят в различна степен обвивките на зърната, се характеризират с високо въглехидратно съдържание и по-добра усвояемост. В такива брашна почти липсват витамини от групата В, минералните соли са намалени с около 50%, целулозата с 90%, отделени са известна част и от белтъцити на зърното.

Хляб и тестени изделия

Те заемат съществено място в храненето на българина. Хлябът съдържа основните хранителни съставки. Белтъците – 6-8% се характеризират с недостиг на лизин, но са богати на глутаминова киселина. Глутенът е основният белтък в пшеничния хляб. Въглехидратите – 45-55% са представени основно от скорбяла, малко декстрини, прости захари. Съдържанието на мазнини е незначително. Хлябът съдържа различни количества фибри – целулоза, хемицелулоза и др. Минералните вещества са представени от фосфор, магнезий, калий, малко микроелементи – желязо, мед, цинк, манган.

Продължението на материала ще намерите на Puls.bg