Пържените картофки могат да бъдат токсични

Любителите на пържените картофки трябва да бъдат особено внимателни за здравето си, предупреждават учени от университета в Айдахо. Екипът алармира, че апетитното ястие може да има животозастрашаващ ефект върху организма заради високото съдържание на акриламид.

Акриламидът е токсично химично съединение, широко използвано в хранително-вкусовата промишленост.

Още преди десетилетие е установено образуването на високи нива от веществото в голям брой храни, в резултат на процеса на готвене при висока температура – печене и пържене. Най-високи нива са установени в богати на въглехидрати продукти като картофите, като няма данни за наличие на акриламид във варени или сурови хранителни продукти.

Предполага се, че основният механизъм за образуването на акриламида в храните е в резултат на реакцията на Maillard между редуциращи захари, като глюкоза и фруктоза, и аминокиселината аспарагин. При повишената температура аспаргинът се декарбоксилира и дезаминира, което води до образуването на акриламид.

Предложени са и други механизми за формиране му в храните - например, че чрез пиролиза на пшеничния глутен или чрез първоначално декарбоксилиране на аспаргина при суровите картофи.

Повече за вредата от пържените картофки може да научите на Puls.bg