"Храни душа, да те слуша"! Какво е било менюто на софиянци в началото на ХХ в?

Снимка: Dnes.bg

4 / 19

В края на ХIХ въпреки голямото изобилие на хранителни продукти, произвежда в плодородното Софийско поле, селяните са имали сравнително скромна трапеза.

Храната им е била основно хляб, към които се добавя лук, чесън, през лятото сурови или печени чушки. От време навреме на трапезата се е появявало и парче сланина, кисело мляко, бучка сирене, яйца.

В края на ХIХ в. хората са се събирали около софрата, седнали на трикраки столчета. Индивидуални чинии са липсвали, така че всички са се хранили от една обща паница, поставена в средата, като всеки си е взимал с лъжица от гозбата.

След Освобождението в живота на София настъпват значителни промени. Тя става политически център на държавата. Тук пристигат и много чужденци, които носят своите традиции в храненето и така и менюто на софиянци се  обогатява.
Традиционната кухня, която е съществувала дълги векове, продължава да се използва, но навлизат нови техники и технологии, като желирането на храни, направата на десерти и сладкиши, ордьоври, салати.

В женските списания се публикуват рецепти за изискани ястия като желирана риба, печени меса с различни сосове, сладки и  соленки. Тези блюдата присъстват на трапезата и на средно заможните домакинства.
Появяват се шунки и салами, а освен виното и ракията започва да се произвежда бира, която много се харесва на столичани.

Съществено се променя и начинът на поднасяне на храната. Хората вече имат индивидуални чинии и прибори, а масата сменя софрата. Постепенно се налага и тристепенното меню със супа, второ и десерт. Елитът възприема европейките норми за хранене като броят на блюдата може да надхвърли 5, 7 или повече.

Българите са се хранили не само в дома си. Още преди Освобождението са съществували ханове. След 1878 г. обаче навлизат нови порядки. Появяват се заведенията за обществено хранене.

Гостилниците са за хора с по-скромни средства. Кафенетата, бирариите, виенските сладкарници и някои ресторанти за средната класа. Ресторантите в изтъкнатите хотели и приемите в Царския дворец събират висшето общество.

В началото на миналия век голяма популярност имат бирариите. В някои от тях пивото струва само по 15 ст. при средна надница за неквалифициран работник от 2-3 лева на ден.  

В София кафенетата са били запазено място за мъжете. В тях освен кафе се сервират бяло сладко, локум, баклави – все деликатеси наследени от миналото.

И скъпите ресторанти, и евтините бирарии, и кафенетата, гостилниците, кръчми имали постоянна клиентела. Характерна била консумацията „на вересия“ с плащане след получаване на заплата, когато клиентът се опаричи.

Появяват се и сладкарници от виенски тип. В тях са ходили и семейства с децата си, защото алкохол и цигари не се предлагали. Пастите се сервирали по 10 различни върху блюдо, а накрая се плащали само изконсумираните.

А как са се хранили на обяд в Двореца? В експозицията може да видите и това. Акцент в нея е маса, подредена по каноните на организираните в Двореца тържествени обеди. Впечатлява не само порцелановият сервиз с монограма на цар Фердинанд в средата на чиниите, но и съдовете, приборите, листовете с менютата.