Кюфтето – "кралят на софрата" в турската кухня

Ако запитате коя е най-популярната кулинарна вкусотия на турската кухня, сигурно ще ви посочат на първо място кюфтето (на турски се казва кьофте). Турците го наричат “кралят на софрата“. Освен това кюфтето има най-много разновидности в сравнение с останалите турски кулинарни вкусотии, които не са никак малко.

В Турция се приготвят и консумират около 290 вида кюфтета. Като се има предвид, че в страната има 81 окръга, излиза, че в редица райони се приготвят и консумират по няколко вида. Което означава, че на една и съща трапеза може да ви предложат няколко вида кюфтета.

Различават се по начина на приготвяне, вида на месото, подправките и др. Една част имат географски названия - Измир кьофтеси, Инегьол кьофтеси..., други - според начина на приготвяне - Ъзгара кьофтеси, Сулу кьофте, Ичли кьофте, сатър кьофте.

Много популярни са Румели кьофтеси, Текирдаа кьофтеси, които са пренесени в Турция от майстори, преселили от различни земи като Румелия (османското название на Балканите и Балканския полуостров).

В този смисъл освен кулинарна вкусотия, кюфтето е отражение на разнообразието на турската кухня, а също и на космополитното богатство от вкусове на различните географски райони.

"Тайната" на турските кьофтета е, че могат да отговарят на всеки вкус.

Думата е навлязла в турския език от персийски, където има значението "да набиеш, да начукаш, да разбиеш", но иранското блюдо няма нищо общо с турското кьофте.

Турците са заимствали персийската дума и както става при почти всяко ястие, са добавили толкова много местни методи и съставки към този вкус, че се е получило нещо съвсем ново и различно. В Турция кюфтета се приготвят от телешко, агнешко, овнешко или козе месо.

"Текирдаа кьофтеси" - по името на град Текирдаг (Текирдаа), се счита за най-вкусния и най-популярен вид. Защо?

“Текирдаг е много специален, красив град на брега на Мраморно море, счита се за един от най-старите градове в европейската част на Турция. Отстои на около 150 км от Истанбул, а също така е близо до България и Гърция - почти на еднакво разстояние от Бургас и Александропулис. Нашият град се слави с кюфтета си, защото месото на тракийските животни наистина е много вкусно. Текирдаа се посещава от много туристи, както от страната, така и чужбина. Особено през уикендите много туристи идват да прекарат почивния ден тук, да хапнат кюфтета, да се пекат на морето”, казва Орхан Чеби, представител на Турската асоциация за туризъм (Турсаб) за областта Тракия.

По което и време на денонощието посетите град Текирдаг, ще намерите отворени не един или два крайпътни ресторанти или гостилници, където основното меню са кюфтета.

По думите на Рамазан - дългодишен майстор на кюфтета в едно известно заведение, текирдагските кюфтета се приготвят само от телешко месо от животни, отглеждани в Тракийската област, които се транжират в кланицата специално за заведението.

“Месото ни се доставя смляно. Добавят се подправките, оставя се един ден да отлежи в хладилника и след това го оформяме в този вид (продълговати, като кебапчета, но по-тънки) с машина и се изпича на скара с дървени въглища. Една порция съдържа 10 броя кюфтета. Сервират се със салата от сварен боб (пияз), чушлета и лук. Дневно приготвяме около 50 кг кюфтета. Рекордът ни беше един ден, когато приготвихме 200 кг кюфтета. Славата на текирдагските кюфтета идва от това, че в тях няма примеси или фалшиви съставки”, разказа майсторът.

В заведенията на Текирдаг се предлагат и други видове кюфтете - кашарлъ (с кашкавал) кюфте, сатър кюфте.

"Инегьол кьофтеси" - с патент от турския патентен институт.

Конкурент на текирдагското кюфте е "Инегьол кьофтеси", което също претендира за най-вкусното и най-популярно кюфте на Турция, но в друг географски регион.

Този вид е особено популярен в град Бурса, който се намира в азиатската част на Турция. Бурса има славата на град, населен компактно с изселници от България и Балканите. Тук почти на всеки ъгъл може да срещнете заведение, което предлага този вид кюфтета. През 2006 г. "Инегьол кьофтеси" получи патент от Турския патентен институт.

Историята на "Инегьол кьофтеси" ни отвежда в миналото. Твърди се, че оригиналната рецепта е пренесена от изселници от Пазарджик (в турската топонимия Татар Пазарджък). Характерното за този вид кюфте е, че се приготвя от телешки ребра и агнешко месо, но не съдържа яйца и хляб. Според рецептата на местни майстори месото се смила два пъти в специална месомелачка през един ден. Телешката кайма се смесва с лук и подправки, оформят се кюфтетата и се изпичат на скара. В етапа на приготвянето се прибавя сода бикаробонат, за да бъдат меки на вкус, който се топи в устата.

Списъкът с турските кюфтета може да бъде продължен с още много и най-разнообразни названия от близки и далечни области. "Текирдаа кьофтеси" и "Инегьол кьофтеси" са само два от видовете, съставляващи една малка част от богатото разнообразие и космополитната идентичност на турската кухня, която има много дълбоки корени, както географски, така и исторически.
(БТА, София Георгиева)