На кого принадлежи боршът? Отново скандал за ястието

Тази седмица Украйна обяви началото на процеса на официално признаване на борша като свое национално богатство и включването му в списъците на ЮНЕСКО за културно наследство. Институтът за култура на Украйна нарича борша национално ястие, а министърът на културата Александър Ткаченко благодари на експертите за „лобирането на украинската кухня в глобален мащаб“, съобщава БГНЕС като цитира „Евронюз“.

Междувременно боршът принадлежи към националните кухни на редица народи от Източна Европа и въпросът за принадлежността на това ястие е предизвиквал скандали неведнъж. Миналата година изявление от руското външно министерство предизвика голям резонанс, че боршът е едно от най-известните и любими руски ястия, символ на националната кухня.

Какво е известно за произхода на борша и кой може да претендира за признаване като национално богатство, научихме от историка на кухнята Павел Сюткин.

Споровете за собствеността на борш могат да се обяснят с факта, че ястие с това име се е появило още преди ясното разделяне на много съвременни нации. „Боршът е, разбира се, малко по-старо произведение на кулинарното изкуство“, казва Павел Сюткин. Той обръща внимание на факта, че старият борш е бил напълно различен от съвременната супа с бульон от цвекло. В Домострой в средата на XVI в. думата „борш“ се споменава в контекст, неочакван за днешния читател: събирайте борш близо до оградата, ферментирайте го и го подгответе за зимата.

Става дума за малък храст, чиито листа и стъбла могат да бъдат осолени и ферментирали, казва Сюткин. В Русия, Литва и Полша това растение се използва за приготвяне на напитка от квас – такива препратки се срещат например в средновековните ботанически книги в Германия и Нидерландия.

Квасена напитка е добавена към стария борш, придавайки му характерен кисел вкус, обяснява Сюткин. Според него това се е практикувало не само в Русия, но и на територията на Украйна, където се е използвал цвеклов квас.
Кухненски историк обръща внимание на факта, че боршът не винаги е бил червен, дори ако при приготвянето му е използвано цвекло. Факт е, че до около XV – XVI в цвеклото е било жълто, бяло. То става червено в резултат на селекция.

Съвременният борш има много малко общо със средновековния борш и във всеки регион, където е имало традиция да се приготвя тази супа, той се е превърнал в ястие, много характерно за местната кухня. „Има както полски, така и литовски борш, който абсолютно не е подобен на украинския, дори не е червен, а бял с колбаси.“ В същото време Сюткин критикува концепцията за “руски борш”. Той обръща внимание на факта, че в руската кулинарна литература от XIX век. боршът се появява като “малоруски”, той винаги се отнася за този регион.

Несъмнено Украйна има право да обявява борш като свое национално ястие – сигурен е Сюткин. Той отбелязва, че други ястия, включени в списъка на ЮНЕСКО за световно наследство, имат регионални различия. Но нещо друго е важно – за влизането в списъка на нематериалното наследство на ЮНЕСКО е важна не толкова рецептата, колкото културният компонент.

Като пример, историкът на кухнята държи пикантното корейско зеле кимчи, което е ценно не само заради относително простата му рецепта: „Говорим за цяла културна церемония, когато жените се събират сутрин, обличат се в най-хубавите си рокли, пеят песни, разказват приказки, обработват това зеле, придържат се към церемониала, разработен от векове. А зелето, когато вече е приготвено, се превръща в незаменим атрибут на корейското ястие, заемайки своето място в света. В този смисъл украинският борш вероятно отговаря на всички тези критерии. Всъщност за Украйна това ястие е забележителност, предизвикваща огромно количество както спомени, така и културен резонанс, поради което според мен е добър кандидат за включване в списъка на ЮНЕСКО“.

Може ли Русия да претендира за правото да признае борш като своя собственост? Сюткин отбелязва, че такава практика съществува. Той цитира примера със соколарството, обявено от няколко арабски държави наведнъж като съвместно историческо наследство. В същото време е важно да се разбере, че с цялото разнообразие от подходи към това ястие, „самото име„ борш “казва малко за него“: „Около това има различни рецепти, различна историческа памет, следователно теоретично нищо не пречи на Русия да излезе с инициативата, че боршът е нашето съвместно руско-украинско кулинарно наследство. Но, честно казано, съм доста скептичен относно факта, че това може да бъде доказано на историческа основа “