E621: Полезен или вреден е мононатриевия глутамат

Какво знаем за хранителната добавка Е621?
6
E621: Полезен или вреден е мононатриевия глутамат
Източник: Reuters, архив

Мононатриев глутамат, познат още като хранителната добавка Е621 е популярна вкусова добавка в съвременните храни. Тя се използва за прибавяне или подсилване на специфичния вкус, наречен „умами“ - един от петте основни вкуса, наред със сладко, кисело, горчиво и солено. Умами се сравнява с вкуса на месен бульон и възбужда вкусови рецептори, специфични за глутамата. 

В храните, Е621 представлява от 0,1% до 0,8% от общото съдържание, което отговаря на естественото му наличие в много други храни.
 
Мононатриевия глутамат е сол на глутаминовата киселина – една от 20-те аминокиселини, изграждащи белтъците. Тя е и заменима аминокиселина, може да се синтезира от човешкото тяло. В храните, както и в човешките тъкани, киселината може да съществува в две форми: „свързана“, когато към нея има прикачени други аминокиселини или белтъци и „свободна“, когато съществува в мономолекулна форма. Само свободния глутамат играе роля във вкусовите възприятия.
 
Поетия с храната глутамат е основен енергиен източник за чревния микробиом – милионите микроорганизми живеещи в чревния тракт и помагащи с разграждане на поетата храна. Бактериите от микробиома изяждат огромно количество от веществото – едва 4% от него преминава през чревния тракт и се отделя в кръвта. Така, дори при прием на глутамат, тялото има нужда непрекъснато да го синтезира за метаболитните си нужди.
 
Независимо дали е свързан, свободен или добавен, глутамата в храната се винаги се метаболизира до свободен глутамат за енергия. В тялото, той служи като субстрат за производството на множество протеини, транспорт на азот, биосинтеза на глутамин и др.
 
Е621 се намира естествено в свързана форма в меса, риба, зеленчуци, и зърнени продукти, а в свободна форма се намира в домати, мляко, картофи, соев сос и много сирена.
 
В източната кухня, по-специално – китайска и корейска, наситения умами вкус идва предимно от соевите сосове. В европейските кухни, като италианската, същия вкус се обуславя от наличните домати, доматени сосове и сирене.
 
Масовата продукция на добавката започва още през 1909 година, чрез хидролиза на естествени протеини на соята. В съвремието, той се произвежда най-вече чрез бактериална ферментация, с помощта на бактерията Corynebacterium glutamicus и захар, меласа или скорбяла като ферментационен субстрат. След пречистване, кристализиране и сушене, добавката е готова за използване в бяла, прахообразна форма.
 
Макар да съществуват множество хипотези, че приема на мононатриев глутамат води до главоболия и астматични пристъпи...
 

6
Още от
Спонсорирано съдържание
Напиши коментар Коментари
3
0
 
1
 
! Отговори
хм.. преди 1 година
Е-тата са синтетични вещества , а не естествени, което означава, че са вредни за организма.
2
1
 
2
 
! Отговори
киреза преди 1 година
Всичко създадено по химичен път редизвиква рак.....доказано....ако е естественно в плодовете и зеленчуците не е вредно....
1
0
 
17
 
! Отговори
Анонимен преди 1 година
Не! Баба готвеше без Е621, помня много добре.

20 идеи за маникюр за къси нокти
20 идеи за маникюр за къси нокти

20 идеи за маникюр за къси нокти

Подаръци, красота и здраве за един от най-хубавите и топли празници в годината
Подаръци, красота и здраве за един от най-хубавите и топли празници в годината

Подаръци, красота и здраве за един от най-хубавите и топли празници в годината