Chef Илиян Кустев – от блюдата за Брад Пит и принц Чарлз до "Фермата"

Виртуозният кулинар Илиян Кустев влиза в новия сезон на „Фермата“, който ще стартира от 5 септември по bTV. До този момент 43-годишният софиянец е готвил за световни политици и знаменитости, а в следващите месеци ще се изправи пред предизвикателствата на селския живот и ще се бори за голямата награда от 100 000 лева с останалите участници в риалити шоуто.

Кариерата на Кустев е забележителна. В Лондон е част от екипа на Chef Джон Уилиямс в петзвездния Ritz Hotel, а в Париж твори рамо до рамо с Chef Пиер Гание в ресторант с най-високото кулинарно отличие - три звезди Мишлен. Готви за политици от ранга на турския президент Реджеп Ердоган, принц Чарлз, Маргарет Тачър и за звезди от шоубизнеса като актьора Брад Пит. В България отваря собствен ресторант, но пандемията съсипва бизнеса му.  

Дълги години си бил готвач в най-престижните европейски ресторанти, а от септември ще те видим във „Фермата“. Каква ще е стратегията ти в шоуто?  

Със сигурност ще бъда себе си. Ще се опитам да запазя спокойствие, защото съм барут. Паля от четвърт. Ще заложа на креативността и на чувството ми за хумор. Все пак животът е супер кратък и трябва да се забавляваме.

На кои твои лични качества ще разчиташ по пътя към победата?

Работил съм с много хора и съм ръководил големи екипи, надявам се опитът да ми помогне. Естествено, ще има трудности, но аз не се страхувам от тях. Интересно ми е как градското момче като мен ще се справи, дали ще издържа психически, какво ще построя.

Какво искаш да постигнеш във "Фермата"?

Искам с останалите участници от нищо да направим нещо.

Ако спечелиш, за какво ще използваш наградата от 100 000 лева?

Ще използвам парите, за да изравня „головата разлика“ – искам да вдигна отнова на крак моя ресторант, който се наложи да затворя заради пандемията. 

Помниш ли кога сготви за първи път?

Разбира се. Бях на 4 години. Родителите ми бяха донесли от чужбина един английски сервиз. Веднъж майка ми се прибира и вижда, че едната чиния е изгорена отдолу! Докато нашите ги няма, аз взимам чинията, чуквам върху нея яйцата, слагам я на котлона и ги приготвям. След това ги изяждам и измвам чинията.

А коя беше първата ти работа като готвач?

В началото на 90-те в България имаше криза, магазините бяха празни. По онова време бях на 19 години и заминах за Холандия, където попаднах в рая сред невероятни, пресни продукти. Изобилието ме запали по кулинарията. Реших да стана готвач и така, случайно, започна моят професионален път. За съжаление не продължих в Холандия, защото не успях да оправя документите си и да удължа престоя си. 

След завръщането си у нас ставаш ученик на Chef Андре Токев. Какви са спомените ти от работата с него?

Chef Андре Токев е моят ментор и много добър приятел. Бяхме заедно четири уникални години, в които модерната кулинария проходи в България. Екипът ни беше супер сплотен и задружен. Работехме ужасно много, понякога по 20 часа. Правехме кетъринги за около 5 000 човека, а ла карта и банкетинг.

А как стигна до ресторанта на хотел Ritz в Лондон?

В един момент реших, че в България вече ми е тясно и трябва да се развивам. Много мои колеги пътуваха в чужбина, реших да опитам и аз. Заминах за Лондон.

Започнах работа в известен хотел в Хамърсмит, където, честно казано, нивото беше три пъти по-ниско отколкото у нас. Бях супер разочарован. Подадох си CV-то в петте най-добри лондонски хотела и ме поканиха да работя в два от тях. Така започнах в Ritz, където овладях тънкостите на британската кухня под френска шапка.

Ако издържиш 6 месеца в Ritz, ставаш готвач. През това време обаче те мачкат. Със сигурност това бяха най-трудните ми дни – и психически, и физически. Но научих всичко от А до Я.

Спомняш ли си най-инфарктните моменти?

Да, стресът беше ужасен. Идва шефът и започва да поръчва, но не на английски, а на френски! И аз нищо не разбирам!

Помня и как за едно ястие трябваше да нарежем босилек на миниатюрни квадратчета. Ако обаче ножът ти не е достатъчно остър, отстрани на босилека се образува тъмно зелена лента, а шефът ти изхвърля заготовката. Трябва да започнеш от начало. Иначе, хигиената беше уникална. По два пъти на ден всичко се лъскаше до „ново“.

Приготвял си храна за знаменитости, сред които Брад Пит и Маргарет Тачър... 

Когато в ресторанта на Ritz дойдеше поръчка, шефът обявяваше за кого е. Един ден Брад Пит се настани в хотела и поиска рум сървис - омлет от белтъци, който се приготвя доста трудно и трябва да е бял. Стана страшно. Дойдоха всички главни готвачи, настана патаклама. Колкото и да се стараеха, въпросният омлет не им се получаваше. Накрая всички се отказаха, но аз бавно и полека успях да го направя. Брад Пит ми остави 50 паунда бакшиш.

Маргарет Тачър също беше редовен гост на хотела, особено за следобедния чай. За нея най-често съм приготвял паста, равиоли с морски дарове или със сирена. За съжаление, не съм я виждал лично. Самият хотел е любим на кралския двор. Принц Чарлз е патрон на деня на овнешкото, което е през април. Тогава идваше и поздравяваше всички готвачи.

След повече от 20 години в бранша ти отвори собствен ресторант. Какво искаш да предложиш на почитателите на добрата кухня?

Всичко, което научих по света, прилагам и тук. Опитваме се да обогатим кулинарната култура на българина. Когато хората дойдат при нас, искаме те да се насладят на добрия вкус и визията. Защото за мен те вървят ръка за ръка, точно както в любовта. Работата в този бранш изисква цялото ми време - да си на място, да следиш нещата, всичко да е нагласено и "изписано".

А държиш ли на българското?

Опитвам се, доколкото мога, да ползвам родни продукти. Приготвям български ястия, но винаги прибавям към рецептата нещо, което да ги обогати и да ги направи малко по-различни.