E621: Полезен или вреден е мононатриевия глутамат

В храните, Е621 представлява от 0,1% до 0,8% от общото съдържание, което отговаря на естественото му наличие в много други храни.

 

Мононатриевия глутамат е сол на глутаминовата киселина – една от 20-те аминокиселини, изграждащи белтъците. Тя е и заменима аминокиселина, може да се синтезира от човешкото тяло. В храните, както и в човешките тъкани, киселината може да съществува в две форми: „свързана“, когато към нея има прикачени други аминокиселини или белтъци и „свободна“, когато съществува в мономолекулна форма. Само свободния глутамат играе роля във вкусовите възприятия.

 

Поетия с храната глутамат е основен енергиен източник за чревния микробиом – милионите микроорганизми живеещи в чревния тракт и помагащи с разграждане на поетата храна. Бактериите от микробиома изяждат огромно количество от веществото – едва 4% от него преминава през чревния тракт и се отделя в кръвта. Така, дори при прием на глутамат, тялото има нужда непрекъснато да го синтезира за метаболитните си нужди.

 

Независимо дали е свързан, свободен или добавен, глутамата в храната се винаги се метаболизира до свободен глутамат за енергия. В тялото, той служи като субстрат за производството на множество протеини, транспорт на азот, биосинтеза на глутамин и др.

 

Е621 се намира естествено в свързана форма в меса, риба, зеленчуци, и зърнени продукти, а в свободна форма се намира в домати, мляко, картофи, соев сос и много сирена.

 

В източната кухня, по-специално – китайска и корейска, наситения умами вкус идва предимно от соевите сосове. В европейските кухни, като италианската, същия вкус се обуславя от наличните домати, доматени сосове и сирене.

 

Масовата продукция на добавката започва още през 1909 година, чрез хидролиза на естествени протеини на соята. В съвремието, той се произвежда най-вече чрез бактериална ферментация, с помощта на бактерията Corynebacterium glutamicus и захар, меласа или скорбяла като ферментационен субстрат. След пречистване, кристализиране и сушене, добавката е готова за използване в бяла, прахообразна форма.

 

Макар да съществуват множество хипотези, че приема на мононатриев глутамат води до главоболия и астматични пристъпи...