Козунак по стандарт "Мирослав Найденов"

След като заръча на българските домакини да запретнат ръкави и сами да замесят козунаци за Великден, земеделският министър Мирослав Найденов препоръчва и конкретни рецепти.

Според него домашният козунак хем е по-вкусен, хем излиза по-евтино, отколкото да си го купуваш от магазина.

Найденов е получил две рецепти за традиционен български козунак за Великденската трапеза и побърза да ги сподели на страницата на земеделското министерство.

Едната е на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България (ФХСБ), откъдето твърдят, че това да не е лесна задача, и изисква време, търпение и майсторлък.

Другата рецепта е пристигнала от читалището в плевенското село Асеново. Великденският шарен асеновски козунак, е спечелил много награди от кулинарни състезания, включително и в Италия и Унгария.

В селото живеят наследници на българите, които след Чипровското въстание са се преселили в пределите на Австро-унгарската империя в областта Банат през 1688 г., днес на румънско-унгарската граница, а след това отново са се завърнали в България през 1892 г., като през тази година се навършват 120 г. от заселването на селото.  Кулинарните умения на тези българи са били обогатени с нови идеи, които те са добавили към своя автентичен български опит и съхраняват и до днес, сподели Мария Иванова, секретар на Народно читалище „Петър Парчевич 1927” в село Асеново.

Ето какво ви е необходимо за рецептата на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите:

Продукти за тестото:

2 кг. брашно (тип 500)
10 яйца
½ литър прясно
125 гр. краве масло
500 гр. бяла захар
1 чаена чаша олио за измесване
1 кубче прясна мая (50 грама) или 1 пакетче суха мая (10 грама) – прясната мая е за предпочитане според ФХСБ
Кората на 1 лимон
1 супена лъжица ром или коняк

Продукти за плънка:

Счукани орехи
Стафиди
Мармалад
Локум
и всякакви традиционни ядки (на някои места се слагат фъстъци, но съчетанието на козуначеното тесто с фъстъци не е най-подходящо, предупреждават от ФХСБ).

Замесване:

Маята се разбива заедно с едно от десетте яйца, прибавят се 2 супени лъжици захар (от 500-те грама) и щипка сол.
Добавя се и малко (около ½ чаена чаша) леко затоплено прясно мляко, както и част от брашното. Замесва се, докато се получи каша с гъстотата на палачинково тесто (или гъсто колкото боза).

Съдът с това тесто се завива с хавлиена кърпа и се оставя да втаса 15-20 минути на топло в помещение с температура 24-26 градуса, докато тестото увеличи обема си и изпълни целия съд
В това време се разбиват 8 от яйцата с останалата захар и разтопеното краве масло (маслото трябва да е втечнено, но не горещо, за да не се пресекат яйцата).
Съединяват се двете смеси (втасалата и яйчената) в един по-голям общ съд като се разбъркват. От ФХСБ предупреждават, че е добре съдът да е пластмасов или тръстиков, а не метален, за да не охлади сместа.
Прибавя се към сместа кората на един настърган лимон заедно с коняка/рома и се разбърква. Предварително пресятото брашно и оставено на стайна температура започваме да прибавяме бавно към сместа и да омесваме, като топим ръцете си в затопленото олио.

Лека-полека започваме да измесваме като постепенно прибавяме останалото брашно. Тестото трябва да стане гладко, еластично, да има много въздушни балончета в него, сочат от ФХСБ. Характерно е, че козуначеното тесто е голямо като обем и леко като тегло. При това състояние на тестото, вече можем да се оформи на късове в размер от по 300 грама – максимум 500 грама. (повечето традиционни кексови съдове, използвани от българските домакини, поемат точно 300 гр. от козуначеното тесто). Късовете се правят на топки и се оставят на дървена плоскост около 15-20 минути, покрити с намазнено домакинско фолио (или лека кърпа, за да не нарани козунака).

След като престоят, късовете се оформят на рула, охлювчета или се сплитат на плитка, като в тях се поставя съответната приготвена плънка (във всеки от късовете може да се постави различна плънка или комбинация от плънки). Готовите козунаци се поставят в предварително намазани с масло (не олио!) и поръсени с брашно дълбоки форми за печене. Височината на тестото във формите не трябва да бъде повече от една трета от височината на съда. Съдовете с тестото се оставят да втасат на топло до увеличаване на обема на тестото два пъти (или почти догоре на съда).

Като втасат, се намазват с разбито яйце (много леко – за предпочитане с четка) и се поръсват обилно със захар. Съдовете с козунаците се слагат в предварително нагрята до 200-210 градуса фурна и се печат 30-40 минути. Фурната не се отваря в първите 15 минути, а когато се вижда, че козунаците образуват златисто-кафява коричка, температурата на печката се намалява до 180 градуса. (междувременно козунакът вече е образувал корона и е увеличил обема си близо два пъти).

След 30-тата минута се проверява с дървена клечка кога козунакът е готов и се вади от фурната. Готовият горещ козунак се намазва върху коричката по желание със студен гъст захарен сироп за блясък. Козунаците се оставят да се охладят и са готови за консумация. От ФХСБ допълват, че макар това да не е традиционен български метод, може при желание да се сложи върху кората и бял захарен фондан.

От федерацията напомнят, че целият технологичен процес на приготвяне на добър козунак се извършва в помещение с поддържана през цялото време по-висока от обичайната температура – 24-26 градуса. Добре е продуктите, включително и яйцата, да са оставени около 10 часа преди започването на процеса на стайна температура. Изключително важно за приготвянето на добър козунак е нито един продукт или съд да не е охладен!

Това пък е рецептата от плевенското село Асеново:

Продукти за тестото:

3 кг брашно
500 мл прясно мляко
1 кг захар
10 яйца
100 г сирене
100 г стафиди
100 г счукани орехи
100 г маково семе
1 кутия локум
250 г мас
1 лимон
1 ч.ч. лимонада
1 с.л. суха мая
8-10 хапчета захарин
1-2 ч.л. (щипка) сол
1 ч.л. червена готварска боя

Продукти за закваската:

500 мл прясно мляко
3 яйца
5 с.л. суха мая (2 кубчета)
2-3 ч.ч. брашно

Продукти за намазване:

Жълтъците на 2 яйца

Начин на приготвяне:

1. Започва се с приготвяне на закваската, като първо се разбъркват добре маята, млякото и яйцата. Постепенно се добавя брашното до получаване на рядка каша. Покрива се съда и се оставя сместа да втаса.

2. В голяма купа се обърква захарта с млякото, по-голямата част от разтопената мас и солта.

3. В отделен съд се разбиват яйцата, след това се разтваря маята с няколко лъжици от подсладеното мляко.

4. Прибавя се всичко към вече втасалата закваска заедно с настъргана лимонова кора. След това се добавя захарина, който предварително е разтворен в малко лимонада. Като се бърка непрекъснато се прибавя и част от брашното и се полива гъстата каша с лимонадата.

5. В дълбока купа се отделят около 2-3 големи черпака от брашнената смес, като към нея се добавя червена боя и се разбърква. Прибавя се още брашно до получаване на меко тесто.

6. Бялата смес също се замесва с още от брашното. Оставят се и двете отделни теста – бялото и червеното да втасат около час и половина.

7. След като са престояли – се преместват върху намазнена повърхност, разстилат се и се поставят едно върху друго.

8. Върху червеното тесто се подреждат на редове натрошено сирене, стафиди с орехи, маково семе и нарязан на дребно локум, като след това се завива на руло откъм по-дългата страна.

9. Завитото на кравайче тесто се поставя в съда за печене. Разбиват се  жълтъците на двете яйца и с тях се намазва повърхността на козунака.
Оставя се да втаса на топло за още 1 час.

10. Приготвят се трохи от мас и брашно, с които се поръсват вече втасалия козунак.

11. Предварително се загрява поне 15-20 минути фурната до 250 градуса, поставя се козунака (ако са в дълбоки съдчета с диаметър около 25 см, могат до 4 съда да се сложат във фурната) и да се намаляват градусите на 200. След най-много 5 мин. трябва да се намалят градусите до 175, за да не стане козунакът с много дебела коричка, дори ако печката е много силна – може и до 160 градуса да се намали и да се пече още 45 минути. Ако печката има вентилатор, той задължително се включва.

Ако няма вентилатор и искаме да проверим процеса на печенето – може да се отвори фурната на 20-тата, 30-тата минута и да се обърнат козуначетата – вътрешните да се преместят отвън, а външните – да се поставят от вътрешната страна.

Ако тестото е вповече, отколкото може да побере печката, останалото тесто са слага на малко по-хладно, отколкото е в стаята, където печем, и после се изпича и втората серия козунаци. 

Мария Иванова от своя страна също дава указания за някои тънкости на приготвянето на един добър козунак. Според нея обемът на козунака при поставянето му в съда трябва да е 3-4 пръста, а после да удвои обема си. В най-успешните случаи може да достигне дори 2 и половина пъти от началния си обем.

Тя препоръча на домакините още, ако се притесняват да използват готови бои за яйца, да ги боядисват с лук (лучени люспи) на жълтия и лилавия лук.
 

Това се случи Dnes, за важното през деня ни последвайте и в Google News Showcase.