Меките колбаси по-безвредни от печеното пиле?!

Ако се чудите какво да хапнете, хот-дог или печено пиле, по-здравословният избор е сандвичът с кренвирш, показва изследване на Университета на Канзас, САЩ. Оказва се, че меките колбаси почти не съдържат канцерогенни вещества, за разлика от бекона и печеното пиле, особено пилешката кожа, при които те изобилстват.

В изследването проф. Дж. Скот Смит и екип от университета целят да определят нивото на хетероцикличните амини в колбасите и други местни продукти. Те установяват наличие на канцерогенни съставки в месото, което е сушено, приготвено на грил или печено на висока температура. Подобна статистика е важна, тъй като при висока консумация на тези храни, се отчита повишен риск от рак на стомаха, дебелото черво и млечните жлези.

Канцерогенните вещества не се откриват в готовите за консумация месни продукти, тъй като производственият процес се извършва на ниска температура. В труда си обаче проф. Смит установява, че подправките и марината, които се използват за приготвяне на суровото месо редуцират съдържанието на хетероцикличните амини (HCA) в него.

Продуктите, които изследват учените са: кренвирши от телешко месо, кренвирши от смес телешко, свинско и пуешко месо, печено телешко месо, свинска и пуешка шунка и филе, бекон, мек колбас и печено пиле.

Те подлагат продуктите на обработка в микровълнова печка, след което измерват съдържанието на вредните амини в тях. Оказва се, че мекият колбас съдържа най-малко хетероциклични амини -  0,05 ng/g, следват кренвиршите, шунката и филетата – с по 0,5 ng/g. Експертите са на мнение, че тези количества са ниски и консумацията на тези колбаси не може да навреди на организма.

При печения бекон числото на хетероцикличните амини е 1,1 ng/g, печеното пиле -  1,9 ng/g, като в тях се откриват всички 5 вида от HCA. Пилешката кожа е с най-висок показател – 16,3 ng/g, което според експертите се дължи на високото съдържание на мазнини и белтъчини в нея, отколкото на вода. Повече HCA се откриват в бедното на вода месо.

Причината за ниското съдържание на HCA в меките колбаси е, че тяхното водно съдържание е по-високо. Течностите в месото предотвратяват образуването на хетероцикличните амини, обяснява проф. Смит. Меките колбаси съдържат по-малко от вредните вещества, освен заради водното съдържание и ниската температура на термична обработка, но и заради прибавяните в тях съставки, които възпрепятстват образуването на HCA при приготвянето на месото.

Вижте още съвети за здравословно хранене