"Без будилник": Пицата – да откриеш вкусното италианско "колело"

Най-разпространената храна в света има богато родословие и роднини от много континенти. Ето най-популярните видове италианска пица и историите около създаването им в днешния "Без будилник"!

Както почти всеки сдобил се с легендарен статут специалитет, и историята на пицата не е съвсем ясна. Археологически разкопки твърдят, че подобна на пица храна вече съществувала през Бронзовата ера в район Венето. По-сигурни от това обаче са сведения от Средните векове, според които простолюдието подправяло тесто с подправки и зехтин за вечеря.

Нещата добили по-весели краски, когато в Италия започнали да отглеждат индийски водни биволи и да произвеждат първата моцарела. Мекото сирене станало толкова неразривно свързано с пицата, че днес италианците се отнасят твърде скептично към такава, в която сиренето не е моцарела и, не дай си боже, се слага върху й в насипно състояние от пликче.

Развитието на кръглия деликатес достигнало зенита си, когато през XVIII век някакви селяни решили да опитат домати – растение, което се смятало за силно отровно и се отглеждало само с декоративна цел. Благодарение на смелостта (или глада им), популярността на пицата започнала да расте с главоломни темпове и първата истинска пицария Antica Pizzeria Port'Alba отворила врати в Неапол през 1830. Работи и до днес.

Napoletana
Роден град: Неапол

Всички знаят легендарната история за майстор Рафаеле Еспозито, който създал "Маргерита" в чест на кралица Маргерита в цветовете на новия италиански флаг – зелено (босилек), бяло (моцарела) и червено (домати). Маргерита е разновидност на неаполитаната - най-известната представителка на пиците, която трябва да отговаря на толкова стриктни стандарти, че се е сдобила със собствена асоциация - Associazione Verace Pizza Napoletana.

Според нея правите истинска неаполитана, ако тестото съдържа 80% брашно тип 00 и 20% брашно тип 0. Добавете към него вода, морска сол и малко мая, оставете да втаса за два часа, оформете топки от около 250 грама, и оставете за още 4-6 часа. След това разстелете на ръка, като центърът трябва да е не по-дебел от 0.4 см, а крайчетата да са максимум 2 см. Пече се между минута и минута и половина на фурна на дърва, а в топинга винаги присъстват моцарела, доматен сос и малко зехтин. Двете разновидности на неаполитана са маринара (домати, зехтин, риган и чесън) и маргерита (домати, зехтин, моцарела, настъргано твърдо сирене и пресен босилек). Ако пицарията, в която решите да я хапнете, не е одобрена от Associazione Verace Pizza Napoletana, може да очаквате и изненади в съставките.

Sardenara
Роден край: Лигурия

Твърди се, че лигурийската пица е предшественик не само на неаполитанската, но и на откриването на Америка. Което обяснява и липсата на "чуждоземни" съставки като домати например. Вместо тях включва скромни, но горди местни продукти – дребни маслини, лук, морска сол, аншоа или сардини. Само дребната риба и малко чесън са достатъчни, за да кажете, че сте приготвили сардинска пица. Няма да ви се разсърдят обаче, ако добавите още лук, маслини и риган. Или ако просто намажете тестото с босилеково песто. Забравете обаче за доматения сос – това е от малкото видове пици, в които червеният плод не е на почит.

Sfincione
Роден град: Палермо

Свободно преведено, sfincione означава "гъбест". Което подсказва и основната разлика на сицилианската пица със северните й посестрими – тя е доста пухкава. Пълнежът се състои основно от домати, лук, аншоа, овче сирене от рода на качокавало, хлебни трохи. Сфинчоне може и да не е типичната пица, но влиянието й върху редица тестени специалитети в САЩ е неоспоримо – от нея произлизат чикагската deep dish пица, филаделфийският доматен пай и американската сицилиана.

Pizzolo
Роден град: Сортино

Макар със скромен произход (от малко сицилианско градче по поречието на Анапо), пицоло е особено щедра пица – може да се яде с най-разнообразни, солени или сладки, пълнежи. Разточената кръгла кора се пече за кратко, разделя се на два слоя и се пълни с прошуто, моцарела, домати, наденички и каквото друго ви хрумне, след което се допича. Коричката се намазва със зехтин и поръсва с риган или мащерка, както и с настърган пармезан. Десертното пицоло пък се пълни с шам фъстък, сирене и мед. Не можете да решите кой вид да пробвате? Помолете за pizzolo doppia farcitura – половинки с различна плънка.

Scaccia
Роден град: Рагуза

Сицилия допринася сериозно за обогатяване на видовете пици, макар тази тук да не прилича много на класическа пица. Разточеното много тънко тесто се покрива с доматен сос и сирене качокавало, след което се навива на руло и се пече. След това се реже на филии и се хапва гореща, докато сиренето все още се точи на конци. Макар да е специалитет от Рагуза, този тип пица има своите разновидности из цялата провинция: в Соларино ще го опитате със зеленчуци и дори с картофи, докато в подножието на планината – с домашно сирене и наденички.

Pizzelle Napoletane
Роден град: Неапол

Пицеле е бедният роднина на неаполитаната. Продава се навсякъде по улиците като бърза храна и е споменат в началото на XIX вeк от Александър Дюма като храната на бедняците. Представлява подобно на поничка печиво, намазано с доматен сос и покрито с резен моцарела и листо босилек. Историята разказва, че пицеле е изобретено от жените на пицарите, които оползотворили останалото от деня тесто.

Panzerotto
Роден град: Бари, Пулия

Шегобийците твърдят, че в Милано създали модна версия на калцоне – мини пици-джобчета, с които да заситите глада си по време на седмицата на модата. Истинската история на панцерото обаче е друга - произлиза от Пулия, където се приготвя в началото на традиционния карнавал. Дама на име Джузепина Луини пренася рецептата си в Милано през 1949 и оттогава специалитетът е популярен и там. Пицата-джоб се прави от тестото на калцоне и има подобна форма. Но приликите са дотук, защото панцерото се пържи. Пълнежът варира от класическите домати и моцарела до спанак, гъби, шунка, царевица, чушки.

Pizzata di Recco
Роден град: Реко

"Фокачата от Реко" е толкова специфична (и гениално проста), че има защитено географско наименование. Представлява сирене страчино между два листа тесто без набухвател. Резултатът е хрупкаво печиво, което ще засити глада ви по всяко време на деня. Добавите ли отгоре му доматен сос, маслини, аншоа или нещо различно от страчиното, фокачата от Реко се превръща в Pizzata di Recco - пица, в чието тесто ви очаква приятна изненада от сирене.

Текст: Кристина Нигохосян, Bulgaria ON AIR THE INFLIGHT MAGAZINE