Есенният режим има вкус: филе „Монтана“ на Маджаров

Октомври е месецът на втория шанс. Лятото е спомен, графикът се върна, абонаментът за залата най-сетне се използва, а кутията за обяд пак се пълни по вечерите. Когато застудее, всички започваме да искаме нещо, което е вкусно и сито, без да е тежко. И нещо, което не изисква да стоим час до печката в сряда вечер.

Какво слагаме в кутията

Печеното филе „Монтана“ на Димитър Маджаров е от онези продукти, които не искат рецепта. Идеите са прости:

• Върху филия. Няколко тънки тънки парченца върху хубав хляб. Така донякъде се връщаме към значението на думата: според Българския етимологичен речник в Гоцеделчевско и във Велинград „филе“ се е употребявало вместо „филия хляб“.
• В омлет. На тънки ивици, за сутрешната закуска.
• В тортила. Тънко нарязано, със зеле, краставица и увито в мека питка за обяд.
• В салата. Нарязано на кубчета върху зелена салата след работа.
• Чисто. Традиционният вариант: с чаша вино или просто така, на хапки.

Когато звънне домофонът

През лятото се срещаме на тераси, по плажове, в градини. Есента ни връща вкъщи: по-често се събираме около една маса, а гостите нерядко пристигат с думите „минавахме наблизо“. И тъкмо тогава хладилникът се превръща във въпрос на достойнство.

Тук филе „Монтана“ е истинско спасение. Не иска готвене, чакане, обяснения. Вадите го, нарязвате го на тънко, редите го на дъска с хляб и туршия и масата изглежда така, сякаш цял ден сте се готвили за посещението. Опаковка във вакуум издържа до 30 дни в хладилника, така че една в запас е най-евтината застраховка срещу неочаквани гости.

Правилното парче

Всичко започва с избора. Филе „Монтана“ се прави по традиционна българска рецепта от подбрано, първокачествено охладено свинско филе, и точно тази суровина определя какво ще има в чинията.

По-точно, взема се свинското контра филе, мускулът, който се точи покрай гръбнака по цялата му дължина. Анатомите го наричат musculus longissimus dorsi и го смятат за най-дългия мускул в тялото. Особено ценна е гръдната му част. Затова от нея традиционно се правят деликатеси, а не обикновена дневна храна.

Занаят, който не се бърза

После идва занаятът. Филето се осолява по т.нар. „мокър способ“ в саламура от вода и сол. Така се получава розов цвят, равномерно осоляване, ясно изразен загар и добър срок на годност. След това се овалва в прясно смлян черен пипер и зрее 1-2 дни в хладилни условия.

После филетата се нанизват на метални пръти, подредени на колички, и влизат в пароварилни „пушни“ кабини. Там минават през „изчервяване“, „подсушаване“ и „печене“, като температурата достига 72-74°C. Накрая се охлаждат по въздушен път в хладилни камери и се вакуумират. От 100 кг сурово месо излизат 90 кг готов продукт, а според производителя именно този режим на зреене, печене и опушване стои зад вкуса.

Строгост, която никой не налага

Целият този път, от саламурата до вакуумната опаковка, се следи по International Food Standard (IFS). Това е доброволен международен стандарт за качество и безопасност на храните, един от най-строгите, които съществуват. Никой регулатор не може да принуди производител да го въведе.

Димитър Маджаров прилага стандарта в производството си от 2011 г. и подновява сертификата всяка година. Така всяка опаковка филе „Монтана“ в хладилника ви идва от производство, което само е избрало тази строгост. Вече повече от десетилетие, всяка година наново. Като при тренировките: не е важно колко пъти си решил да започнеш, а колко пъти си се върнал.

Практично за седмицата

Филето се съхранява при температура от -1°C до +5°C. Във вакуумна опаковка пази срока си до 30 дни, а насипно издържа 15. С други думи, може да го купите в неделя и спокойно да планирате цялата седмица.

Числата накрая

Ако обичате да броите: 100 г филе „Монтана“ съдържат 135 kcal, 25 г белтъци и 3,2 г мазнини, от които 1,4 г са наситени. С други думи, около три четвърти от калориите идват от белтъци. Опаковка от 300 г дава приблизително 75 г белтъци при около 400 kcal.

Вместо финал

Режимите рядко се провалят заради липса на воля. По-често се провалят заради хладилник, в който няма нищо по-добро от добрите намерения. Октомври е подходящ момент да го поправим.

А ако все пак ви се иска да хапнете филето „чисто“, с чаша вино, никой няма да ви съди. Това също е режим, просто по-късно вечерта.

„Монтана“ е защитена марка на Димитър Маджаров.