БГ учени разработиха закваска за кисело тесто

Български учени разработват уникална закваска за кисело тесто, от което може да се произвежда хляб с удължен срок на годност, без консерванти.

"Стартирането на производството и разработването на закваска за хляб "Ел Би Булгарикум" започва преди около 20 години. Ние наследихме старта от нашите предишни колеги. Сварих разработени около 5-6 комбинации. Разработването и продължаването на тази дейност е благодарение на това, че в "Ел Би Булгарикум" разполагаме с голяма колекция на млечно-кисели микроорганизми”, обясни д-р Калина Пашова от Научноизследователската и развойна дейност (НИРД) на "Ел Би Булгарикум" в "България сутрин".

Тя добави, че киселото мляко е ферментирал продукт, а хлябът също е получен вследствие а ферментация. “Ако в миналите години хората са използвали квас, днес се нарича кисело тесто", каза още д-р Пашова.

"В миналото този процес е бил дълъг. Когато обаче стартира производството в по-индустриални количества, с киселото тесто намалява времето за ферментация. Млечно-киселите микроорганизми подпомагат развитието на дрождовата ферментация и в същото време се получава един конгломерат от техните метаболити, за да се получи хляб с добър вкус", уточни д-р Пашова.

Пред Bulgaria ON AIR д-р Золтан Уршев, който също участва в разработването на закваската, изтъкна интереса на потребителите към натуралните продукти и добави, че киселото тесто позволява да приготвим хляб по стара рецепта.

"Срокът на съхранение не е без значение. Тогава трябва да потърсим естествени състави, които да позволят производството на натурален продукт и в същото време да увеличим неговата трайност. Решихме да надградим закваските за хляб, добавяйки към тях подбрани бактерии, които са показали способност на потискат плесените", каза той.

Удължаването е с три дни, уточни д-р Уршев. Експериментите са проведени и на бяло брашно, и на ръжено брашно.

"Промяната е само в стартерната култура, технологията не се променя. Колективът беше от шестима изследователи и отне около две години. През първата година подбирахме бактерии. Правим усилия в последните години средствата да са повече, да разширим възможностите ни като оборудване, като научен потенциал", допълни той.

Гледайте видео с целия разговор.