Варшава се превръща във веганската столица на Европа

Два веган суши ресторанта, три веган места за рамен, още няколко места, предлагащи веган деликатеси. Всички смесени магазини имат веган секция. Има изобилие от веган пекарни. Има място, където се прави веганска патица по пекински – добра е, обещавам. Много от тези вегански места гордо имат изложено знаме с дъга.

И не, това не е квартал на Лос Анджелис или Ню Йорк. Дори не говорим за Копенхаген. Този квартал се казва Śródmieście, централен район в  полската столица Варшава. И ако има вегански рай, то определено е там.

Варшава е класирана сред най-добрите вегански градове в света от HappyCow (уебсайт за веган класация) през последните шест години. През 2022 г. той беше вегански град номер едно в света според National Geographic. И ако повечето хора асоциират Варшава с колбаси, херинга и консервативна политика, то в последните две десетилетия страната извървя една тиха вегански революция.

В действителност не би трябвало да е твърде голям шок, че полската храна се поддава добре на веганството. Преди да попадне под дългата сянка на желязната завеса, полската кухня беше предимно растителна. Само аристокрацията е имала лесен достъп до месо, риба и млечни продукти. Повечето хора в страната са се хранели с това, което са отглеждали. Кухнята беше пълна с кореноплодни зеленчуци, картофи и земни зеленчуци. Това беше растителна диета по подразбиране, а не идеология.

Както и днес, тази кухня беше богата на супи и яхнии. Стар фаворит беше зеленчукова супа, овкусена със захар и канела, към която накрая се добавяше бира, за да се създаде киселинност с мая. Този не издържа изпитанието на времето. Краковските евреи правели obwarzanek, преварено ръжено тесто, оформено в кръг, и го продавали от каруци по улиците на града. Това се представи малко по-добре - вероятно е вдъхновило това, което днес познаваме като гевреци.

По времето на комунизма месото беше лукс, въпреки предполагаемото равенство на всички. Производството на месо беше неефективно, което означаваше, че обикновените хора нямаха пари, за да си позволят оскъдното предлагане. Това означаваше, че хората жадуваха за месо като символ на статус – особено защото социалистическият елит имаше достъп до животински протеини. Когато СССР се разпадна, хората искаха да ядат месо – и когато пазарните сили навлязоха в селското стопанство и хората постепенно спечелиха разполагаем доход, те харчеха много за него.

Но когато Полша стана зряла либерална демокрация, апетитите се промениха. За по-младото поколение, което е израснало във време на относително изобилие, животинските продукти са толкова ежедневни, че нямат много блясък, пише The Guardian.

Така стигаме до така популярната днес веган храна.

Rozkoszny е един от най-известните влиятели на вегетарианската храна в страната – с повече от 700 000 последователи в Instagram. Готварските му книги Fresh from Poland и Polish’d, които предлагат вегетариански обрати на класически полски рецепти, са продадени в 230 000 копия и са преведени на три езика.

В някои случаи Rozkoszny празнува растителните храни на стара Полша. Schabowy z kani (шницел от чадър с гъби) е традиционна рецепта, позната на всяка полска баба. Подобно на обикновен шницел, гъбата се приготвя, панира и след това се пържи, като често се сервира заедно с млади варени картофи и полски дзацики. В други случаи той взема традиционни ястия и им придава модерен привкус, за да ги направи веган. Żurek е популярна супа, традиционно приготвена с бульон от пушени свински ребра и сервирана с различни видове kielbasa (колбаси). Но в żurek, както е предложено от Rozkoszny, супата се прави с мисо – едва ли традиционна полска основна храна, но вече широко достъпна – и печени гъби.

Преди да стане автор на бестселъри и инфлуенсър, Rozkoszny учи политика и социология. Той е настроен към факта, че това, което ядете, може да бъде политическо изявление. Веднъж той проведе проучване, в което интервюира редица полски депутати относно техните диети и се опита да начертае тяхната политика.

“Колкото по-ляво ориентиран е един политик, толкова по-вероятно е той да има вегетарианска диета и да яде международна кухня“, споделя блогъра. Полските политици бяха попитани: “Какви действия сте готови да предприемете, за да помогнете в борбата с изменението на климата?“ Сред политиците от левицата 30% заявяват, че ще се откажат от месото, срещу едва 11% за дясната партия "Право и справедливост".

“Веганството има склонност да се възприема като пейоративен термин“, според Анна Спурек, главен оперативен директор в Green REV Institute, първият веган мозъчен тръст в Полша.

“Месното лоби и групите по интереси го използват, за да поляризират обществото.“ Често срещан рефрен на десните политици е, че веганството е антиполско – че е подобна форма на пропаганда на “дневния ред на ЛГБТ“ – и че веганите са “луди и откъснати от реалността“, каза тя.

Но веганството трябва да бъде идея, която надхвърля чистите политически норми. От една страна, Спурек смята, че полската идея за solidarność – солидарност и името на политическото движение, което помогна за свалянето на комунизма в Полша – може също да включва концепцията за междувидово единство и зелена политика. И в известен смисъл веганството представлява връщане към селските корени на Полша и по-съзнателен и здравословен начин на хранене. В цяла Полша, дори в селските райони, диетите са все повече на растителна основа.