"Храни душа, да те слуша"! Какво е било менюто на софиянци в началото на ХХ в?

Изложба проследява как са формирали кулинарните си умения предците ни
Обновена: 15 ное 2020 12:25 | 15 ное 2020 09:40, Камелия Цветанова
88

Снимка: Dnes.bg

От хляба и лука, през бялото сладко за гости, до изисканите виенски сладкарници. Какви са били хранителните навици на столичани в края на ХIХ и началото на ХХ в., какво е чуждото влияние върху традиционното за българите меню след Освобождението, кога кафенетата и ресторантите идват на мода? Отговор на тези въпроси дава изложбата „Храни душа, да те слуша. Храненето в София и Софийско” в Регионалния исторически музей в столицата.

В края на ХIХ въпреки голямото изобилие на хранителни продукти, произвежда в плодородното Софийско поле, селяните са имали сравнително скромна трапеза.

Храната им е била основно хляб, към които се добавя лук, чесън, през лятото сурови или печени чушки. От време навреме на трапезата се е появявало и парче сланина, кисело мляко, бучка сирене, яйца.

В края на ХIХ в. хората са се събирали около софрата, седнали на трикраки столчета. Индивидуални чинии са липсвали, така че всички са се хранили от една обща паница, поставена в средата, като всеки си е взимал с лъжица от гозбата.

След Освобождението в живота на София настъпват значителни промени. Тя става политически център на държавата. Тук пристигат и много чужденци, които носят своите традиции в храненето и така и менюто на софиянци се  обогатява.
Традиционната кухня, която е съществувала дълги векове, продължава да се използва, но навлизат нови техники и технологии, като желирането на храни, направата на десерти и сладкиши, ордьоври, салати.

В женските списания се публикуват рецепти за изискани ястия като желирана риба, печени меса с различни сосове, сладки и  соленки. Тези блюдата присъстват на трапезата и на средно заможните домакинства.
Появяват се шунки и салами, а освен виното и ракията започва да се произвежда бира, която много се харесва на столичани.

Съществено се променя и начинът на поднасяне на храната. Хората вече имат индивидуални чинии и прибори, а масата сменя софрата. Постепенно се налага и тристепенното меню със супа, второ и десерт. Елитът възприема европейките норми за хранене като броят на блюдата може да надхвърли 5, 7 или повече.

Българите са се хранили не само в дома си. Още преди Освобождението са съществували ханове. След 1878 г. обаче навлизат нови порядки. Появяват се заведенията за обществено хранене.

Гостилниците са за хора с по-скромни средства. Кафенетата, бирариите, виенските сладкарници и някои ресторанти за средната класа. Ресторантите в изтъкнатите хотели и приемите в Царския дворец събират висшето общество.

В началото на миналия век голяма популярност имат бирариите. В някои от тях пивото струва само по 15 ст. при средна надница за неквалифициран работник от 2-3 лева на ден.  

В София кафенетата са били запазено място за мъжете. В тях освен кафе се сервират бяло сладко, локум, баклави – все деликатеси наследени от миналото.

И скъпите ресторанти, и евтините бирарии, и кафенетата, гостилниците, кръчми имали постоянна клиентела. Характерна била консумацията „на вересия“ с плащане след получаване на заплата, когато клиентът се опаричи.

Появяват се и сладкарници от виенски тип. В тях са ходили и семейства с децата си, защото алкохол и цигари не се предлагали. Пастите се сервирали по 10 различни върху блюдо, а накрая се плащали само изконсумираните.

А как са се хранили на обяд в Двореца? В експозицията може да видите и това. Акцент в нея е маса, подредена по каноните на организираните в Двореца тържествени обеди. Впечатлява не само порцелановият сервиз с монограма на цар Фердинанд в средата на чиниите, но и съдовете, приборите, листовете с менютата.


88
Още от
Спонсорирано съдържание
Напиши коментар Коментари
85
0
 
2
 
! Отговори
Анонимен преди 1 месец
Искам да кажа, че животът на мнозинството от хората изобщо не е бил богат, както го описват някои по-долу. Да не забравяме, че в началото на ХХ в. над 90% от населението на България е било селско. Но така е било по целия свят, не само у нас.
84
0
 
3
 
! Отговори
Анонимен преди 1 месец
Колкото за яйцата обикновено са ги използвали за размяна при търговците, защото не са имали пари. С тях са купували сол, захар, олио и разни други стоки.
83
0
 
3
 
! Отговори
Анонимен преди 1 месец
Едно време старите хора на село когато трябваше да се обядва казваха: "Няма ли ядем хляб?" Този израз показва, че навремето хлябът е бил основна храна. Така твърдяха и баба ми и дядо ми. Хляб, лук, чесън, бобена чорбица понякога, някой зеленчук. Туршия през зимата. Месо - само на празници. Изяждало се е бързо, а което е оставало се е раздавало на комшиите, защото не е могло да се съхранява дълго. После те като заколят, също раздават. Всички пости са се спазвали. Говоря за живота на село.
82
0
 
3
 
! Отговори
Анонимен преди 1 месец
До Анонимен.....го имаше при к.м-унягите ....И това ли,к.м-унягите , цензурирате ,другари демократи ?
81
0
 
4
 
! Отговори
Анонимен преди 1 месец
До Анонимен Че то ,това де, с агнетата ,прасета ,зимнината ,суджуци ,муджуци ,буркани , консерви с месо ,лук ,чушки ,пресни пити ,домашни баници ,го имаше и при *** . Пък и ръчният труд беше по малко . А сега де ! Какво излиза ?..... Е! .... Сега им забраниха да гледат по няколко прасета ,телета повече пилета и кокошки . Що ли тъй ? Сигурно се грижат за здравето ни ? И затова ядем ,,прясно ,,месо от Испания ,Франция ,Германия ,че и домати от Йордания вкараха . Голяма грижа !
80
1
 
10
 
! Отговори
Тука ли сте бе.... преди 2 месеца
Хората бедни с много животни и много произведена храна което според днешни стандарти е чист чорбаджилък.На всеки празник са колели по 2,3 агнеЯта Огромни хамбари и кошлета с жито всяка къща.Сушени нанизи плитки чесън,лук,чушки,сухи домати орехи,грозде накачвали в зимника на студено и е траело до пролет.Всичко ръчен труд.С жетварки събирано вършеяно мляно на каменни воденициРабота от ранни петли до тъмно.Жените са гледали и Копринени буби.Хранени с черница. Мъжете занаятчийствоРъчен труд достойно
79
2
 
12
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
Северната България винаги е била богатият край Грозде Пъпеши,ДиниТиквиДоматиПиперки всяка къща са гледали по една свинкя стадо агнета и Биволи Бволско мляко Биволско масло Овче сирене овче мляко.Кокошки патици и мисири не са се броели за покъщнина.Яйца бол.Месото е био на всяка маса.съхнанявано дълго в дърво качетаЗаравяло се на дълбоко в зимника на студено да трае.Житото е било чисто и без ГМО примес в малки добиви и качеството на квасен хляб да опечеш е било майка плаче.Целият квартал е ухаел.
78
1
 
1
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
До Анонимен

Хм, аз пък откатно минах на карниворната диета холестерола ми падна няколко пъти, дори е под долната граница.
Което има и логично обяснение. Холестеролът от храната не се обработва от тялото.
77
0
 
4
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
Боза?
76
3
 
10
 
! Отговори
До 75 преди 2 месеца
Моята храна *** върху твоята,що си мислиш че можеш да даваш наклон кой какво да яде,ако искаш паси трева докато хванеш листни въшки,все ми е тая.Между другото и мсветята и марулите са жив организъм,докато не огладнееш.....
75
19
 
9
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
До Православен
Вегетарианското меню е много по-здравословно и по-хуманно, аз откакто станах вегетарианец и кръвното налягане и холестерола ми са в норма, вашите писания са напипали нещо, но не са могли да го разберат правилно, не е нормално да се храним от трупове на други живи същества,
74
3
 
21
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
Навремето са правели шира - това е гроздов сок, който се пресича с хардал,за да не се развали и се съхранява на студено. В ширата са слагали грозде и така то се запазвало чак до нова година. От месото пък са правели бахур - много силно осолено месо ,за да отлежи без да се развали.А от тикви и захарна тръстика са варели петмез . Е, какво знаете вие
73
15
 
40
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
Истинска храна имахме до 1989 г. , сега всичко е менте и порногграфия
72
0
 
22
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
Каква е била храната на българите едно време: на пролет и през лятото- коприва, киселец, лапад, лук, моркови, чесън,гъби, краставици, дини, пъпеши, плодове, на есен - зеле, ***, грозде, през зимата - кисело зеле със свинско, леща, булгур, каши, лук, праз лук, чесън. В началото на деветнайсти век идват от Америка картофи, фасул, чушки, тикви, царевица, домати и така. Плюс мляко, сирене, свинско, сланина; пилешко и т.н. И много хляб
71
2
 
21
 
! Отговори
гарга преди 2 месеца
До Кармен Златарева

Като човек, който е виждал какво се измисляше в института по месоппромишленост в София 80-те години, мога само да кажа "блажени са вероющите."
70
1
 
6
 
! Отговори
гарга преди 2 месеца
До Анонимен 69

колко кебапчета и салам си ял преди 1944г?
69
8
 
17
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
Храната беше царска до към 70-години. След това силен регрес, а от 90-та година леш.....Давам всички видове днешни луканки за кебапчета и салам от преди 1944г....
68
11
 
19
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
5% са яли хубаво месце и са пили скъпи вина, останалите са ровили вкалта за коренчета и някоя изтървана пара.
67
2
 
13
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
До Кармен Златарева

Братле, ако знаеш какво се слагаше 96-97-ма в млякото, щеше да искаш, да се бесят хора ...
66
5
 
1
 
! Отговори
Анонимен преди 2 месеца
До Анонимен 63

Много богата. Муска,а баклава, пълнени щушки, кьопулу (или квото е там), тапладжани, супа и сръбска скара! А и шопска салата!