Кафе за шеф, за мижитурка, за всеки, за да не задреме...

Денят ни може да започне по много начини. Но има нещо общо между сутрините на повечето здрави хора на планетата – ароматното кафе. ИА "Черно море" се опита да научи повече за тайната на перфектното кафе от Стефан Стефанов, управител на варненска фирма за кафе.

Каква е тайната на кафето от кафемашините?

Има си правила за приготвяне на добро еспресо. Основното предимство на кафе автоматите, освен бързото обслужване, е и това, че на момента ви мелят кафето. Най-добър вкус се усеща, когато кафето е било на зърна, пакетът е отворен до 48 часа, а дозата, която се смила, става до 10-15 минути. Това, което пием и усещаме с чаша кафе, е смес от етерични масла, които съдържат над 2000 ароматни вещества. Те започват да се изпаряват още след изпичането на "зеленото кафе", докато е на зърна и още по-силно - след смилане. Тоест, ако искате да консумирате добро кафе – трябва да е прясно. Важна е чистотата на машините и особено важна – тази на водата, тя е 98% от него.

Колко и какви са основните видове кафе според силата и аромата?

Основните  са два. Арабика – по-високо маслен, леко кисел и доста по-ароматен. И робуста – по-горчив, тръпчив, плътен, с два пъти по-високо съдържание на кофеин от арабиката. Силата и ароматът на кафето зависят от доста фактори, освен от сорта, който сте си подбрали. Най важно е изпичането, а след това метода на извличане (приготвяне), който сте подбрали. По-дългото извличане или сваряване на кафето го прави по-богато на кофеин и по-силно, но води до изгаряне на маслата, които се извличат от него и промяна на вкуса и аромата в негативна насока. Обикновено на пазара се продават смеси, които комбинират качествата на 2-та вида и при около 66 популярни сорта кафе вариантите са много. Има различни варианти за приготвяне на кафе – най предпочитан е еспресото.

Човек, който посяга към кафето, за да се ободри, кой вид да избере?

Робустите, както споменах по-горе съдържат повече кофеин и в комбинация с по-дълго сваряване на кафето можете да създадете нещо "смъртоносно". Аз  лично препоръчвам еспресо – двойна доза ристрето (късо кафе 20-30 мл) без захар. Ако сте си подбрали някой по-горчив сорт е възможно да ви светнат очите буквално. Не прекалявайте!

А за любителите на ароматни кафета? 

Има страхотни арабики на пазара с много различни качества и вкусове - Никарагуа, Колумбия, Етиопия и т.н. Но за да е силен ароматът, е необходимо да е прясно кафето. Освен това трябва да е затворено в добра опаковка, със защитна атмосфера (когато е смляно) или в опаковка с клапа – вентил (когато е на зърна). Тази опаковка използва за консервант изгорелите газове, които кафето отделя непрекъснато след изпичането си отвътре навън през вентила. Срокът на годност е голям - до 2 години.

Пристрастява ли кафето?

Не мисля. Аз съм стигал до 60 кафета (къси), изпити за 1 ден – когато пробвам и проверявам вкуса на кафето. Иначе пия от 1 до 3 кафета дневно. В събота или неделя избягвам. Кафе пият хора, които имат обикновенно доста нередовен режим на работа и почивка, но има и доста хора, които го употребяват за удоволствие. Наскоро четох, че "кафето е само повод за среща с приятели и приятни хора". Всичко с мярка обаче. Човек може лесно да се откаже да пие кафе, но вкусът му е неповторим и е трудно.

Защо в елитните заведения сервират кафето с чаша вода?

Не знам дали сте запознати, но когато се прави дегустация на кафе след последната реколта за годината за качеството на различните  сортове, представителите на търговците, опитващи кафето пият и си промиват небцето или с вода (най-често) или с хляб – за да премахнат вкуса на пробата. Предполагам, че модата е тръгнала оттам, ако клиентът е дошъл да консумира повече от един вид кафе. Друг е въпросът, че кафето дехидратира тялото. Възможно е и това да е причината. За мен "елитно" е всяко заведение, което разполага с персонал, който приготвя кафето правилно и качествено. В кафенетата качеството на кафето зависи 99% от бармана, той контролира – дозата, пресоването, хигиената, подгряването на машината и налягането. 

Повечето хора пият първото си кафе веднага след събуждане. А специалисти съветват да не се пие кафе преди 10 часа. Кое е правилно?

По възможност да е след хранене, тъй като кафето стимулира отделянето на стомашни сокове. А ако смятате да спите – не пийте.

Пакетираните кафета или прясно смлени са за препоръчване?

Аз лично съм против продаването и съхраняването на кафе в чували от коноп. Това е най-честата практика, а така кафето на зърна изветрява бързо при контакт с въздуха. Най-добро е до 48 часа след изпичане. Добрите опаковки го консервират.

Колко максимално чаши кафе на ден не вредят на сърцето? Прието е, че един възрастен човек не трябва да консумира повече от 40 мг кофеин на ден. Колко е това, измерено в чашки?

Има огромно значение как е приготвено кафето, какъв сорт е. В арабиките процентното съдържание на кофеин е до 1,2%, а в робустите до 2,2% от дозата сухо кафе. Ако приемем, че целият кофеин е извлечен от 7 грама доза - до 2 чаши кафе от робуста и до почти 5 - от арабика. Ако пиете късо еспресо или кратко варено кафе обаче, може да удвоите дозите. Това е така, защото при по-краткото извличане, голяма част от кофеина си остава в използваната доза. При разтворимите кафета – процентът на извличане на кофеина е доста по висока почти 100, тъй като там екстрактът се извлича при доста по-голямо налягане. При тях просто разтваряте изсушения и извлечен вече екстракт във вода.

Малко повече за сметаната: доколко тя обогатява вкуса на кафето? Има ли значение каква е - животинска или растителна?

Мляко или сметана добавят хора, които трудно понасят по-силно кафе. Аз съм "за" животинската сметана или мляко – има някои неща, които природата е създала най-добре. По-скъпа е, но по-здравословна. Растителните сухи млека са по-евтини, но според мен не са здравословни. Въпрос на вкус е добавянето на други естествени добавки.
 
Здравословно ли е овкусяването на кафето с мед?

Предполагам, че е по-здравословно, отколкото със захар. Вкусът на топлите напитки се усеща по-добре при температура от 40-50 градуса. Изчакайте да изстине и тогава добавете меда – ще стане еликсир. Медът е полезен, кафето също. Знаем, че съдържа много антиоксиданти, освен че ободрява. Така че консумирайте с мярка.