Поглед от Запад: България през призмата на киселото мляко

В деня, в който Европа обръща поглед към нас ВВС също поглежда към страната ни, но не в аспекта на политиката, а през кулинарната призма. 

За киселото мляко иде реч. Мадхви Рамани от ВВС разказва за "йогурта", както е известен на запад.

В България йогуртът е навсякъде. Ще го намерите върху фалафели, върху мусаката и нареден в хладилниците в супермаркетите. В базата на традиционни българския ястия като тараторът или салатата снежанка. Хората пият йогуртови напитки по улиците и си хапват тиквички с йогурт в заведенията. Това поне е видял редакторът на ВВС.

"Слагаме кисело мляко на всичко", разказва софиянецът Никола Стойков. "Ям три кофички на ден. Едно сутрин, едно през деня и едно вечер".

Киселото мляко има дълга история в страната. Българите настояват, че е случайно открито по тези земи преди 4000 години, когато номади са властвали по тези земи. Номадите носели млякото в кожени мехове, създавайки среда за бактериите да се развиват и да започне ферментация, чиито продукт е киселото мляко. Доста вероятно е йогуртът да е бил открит по този начин на няколко места по различно време и първо да е бил открит в Близкия изток и Централна Азия.

Въпреки това Елица Стоилова, асистент по етнология в Пловдивския университет потвърждава, че киселото мляко е било част от диетата на хората на Балканите в продължение на векове.

"Наистина, Балканите са едно от многото места по света, които имат специфичната бактерия и температури нужни за естествената продукция на кисело мляко", разказва Стоилова.

Когато и където и да е открито България играе основна роля в популяризирането на киселото мляко в Запада и превръщането му в комерсиалния продукт, който познаваме днес .

Именно български учен първи открива състава на киселото мляко. Скоро след сватбата си през 1904 година д-р Стамен Григоров се връща от Трън в медицинския университет в Женева, където учи. Той си донесъл традиционен глинен съд - рукатка, в който имало домашно кисело мляко. Той отнесъл млякото в лабораторията си, за да го проучи като част от изследванията си.

Година по-късно изолирал основната бактерия, която причинява ферментацията на млякото и го превръща в познатия кисел продукт. Микроорганизмът станал познат като lactobacillus bulgaricus, завинаги свързвайки българската нация с киселото мляко.

А в чест на Григоров в родното му село Студен Извор се намира единственият музей на киселото мляко в света.

На запад йогуртът по-често се свързва с Турция или Гърция, но през 20-те и 30-те години на миналия век научната общност е насочила погледа си към българското кисело мляко благодарение на труда на Григоров. Неговата работа е била забелязана от руския биолог и нобелов лауреат Иля Мечников. В неговата книга от 1908 г. "Удължаването на живота" Мечников намира връзка между дълголетието на българските селяни и консумацията на кисело мляко.

И наистина, Родопите са сред местата с най-голяма концентрация на столетници в Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота предизвиква здравословна истерия в европейски страни като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания.

Но новото търсене за българското кисело мляко фундаментално променя продукта. Преди киселото мляко е правено у дома, от домакините и на око. Когато учените и производителите поемат контрол над процеса въвеждат стриктни мерки, специално оборудване и "чисти култури", които изключват всякакви други микрокултури, естествено намиращи се в домашното кисело мляко. Производството в по-голям мащаб, в страни, където бактерията не вирее толкова добре, налага използването на сухи микрокултури и краве мляко.

"Традиционните кисели млека са били правени с различни видове сурово мляко, като биволско и овче мляко, в зависимост от района и сезонът. В днешни дни свързваме киселото мляко с краве мляко, което е резултат от индустриализацията на продукта", обяснява Елица Стоилова.

В България обаче много хора продължават с традицията за домашно направено кисело мляко. Приватизацията на млечната индустрия през 1949 г. обаче довежда до още промени. Киселото мляко става национална икона, отличаваща българите от останалите страни от Съветския блок. Но тъй като киселото мляко се прави в различни райони и дори домакинства, да не говорим за чуждестранното производство, държавата се заема със създаването на един "автентичен" български продукт.

За да го направят микробиолозите обикалят страната, събирайки проби от домашния продукт на домакините и после провеждат експерименти, за да изолират най-полезните свойства на продукта, както и да подобрят вкуса.

Така се ражда новото, официално българско кисело мляко, което държавата патентова, рекламира и изнася. И до ден днешен държавната LB Bulgaricum продължава да държи лиценза и да продава на страни като Япония и Южна Корея, където непознатият до преди 35 години продукт сега е изключително популярен. Заради климатът и невъзможността на бактерията да оживее в друга среда тези страни трябва постоянно да внасят стартовата култура, тоест - закваска, за да продължи продукцията на кисело мляко.

След смъртта на Мечников и падането на комунизма през 1989 г. България губи основния си канал за реклама, което обяснява защо днес вече не е толкова популярно в Европа. Но традицията продължава и дори изживява своя ренесанс. По време комунизма продукцията намалява от 3000 малки ферми до 28 регионални центъра. Сега се наблюдава възраждане на малките, местни продукции.

Затова редакторът на ВВС се отправя към мандра извън София, където технолог на нова компания му показва как се прави млякото. Модерният процес следва подобни стъпки на оригиналния процес - млякото се пастьоризира на 96 градуса, охлажда се до 43,5, след което закваската се добавя и се оставя да ферментира за около 6 часа. След това млякото се охлажда и е готово за ядене.

Без изненада за българите, но и с доза изненада за британската журналистка, вкусът е различен от това, с което той е свикнал. Киселото мляко е със зърнеста текстура, гъсто и с каймак.

"Автентичността на българското кисело мляко се крие в неговото разнообразие, не в стандартатизирания продукт. Ако две баби в различни села правят кисело мляко от същите продукти, резултатите ще имат различен вкус. Киселото мляко е "интимен продукт". То е свързано със земята, с животните и с вкуса на семейството и познанията за това се предават от семейство на семейство", смята Стоилова.

Въпреки че вече няма такова разнообразие в продукта както някога, традициите на правене на кисело мляко все още съществуват. Информационна мрежа от производители предлагат продуктите си в къщи за гости и ресторанти в села и малки градчета и край пътищата в страната.

И както Стойков, който яде по три кофички на ден казва: "Когато бях дете, баба ми смесваше кисело мляко с плодово сладко и го наричаше сладолед, защото беше много по-здравословно от истинския сладолед. Така ме излъга да ям кисело мляко и стана навик. И вече знам за ползите от него, но не това е причината заради която го ям толкова много. Това е просто част от българския начин на живот".