Стелиан Ганчев: Кухнята е моята страст, звучи романтично, но всъщност е заробващо

Кулинарният талант Стелиан Ганчев осигури на България място в топ 10 на най-престижната олимпиада за млади готвачи в света – Young Chefs Olympiad в Индия. По време на своето участие той спечели награди за „Най-добра хигиена в кухнята“ и „Най-прецизни техники“. Срещаме се, за да разговаряме за неговото представяне, пътят към прогесионалната кухня и скритите предизвикателства.

Здравей, Стелиан! Наскоро се завърна в България след успех на Международната олимпиада за млади готвачи YCO – Young Cheff Olimpyad в Индия. Как протече състезанието и кои бяха най-запомнящите се моменти за теб?

Състезанието протече много по-бързо и динамично отколкото очаквах. В един момент пътуваш към Индия, в следващия си слагаш престилката и докато се усетиш, вече си издал чиниите и си прибираш ножовете в калъфа. Цялата емоция, екзотичната дестинация и срещата с невероятно количество нови хора ни остави без дъх и дори не разбрахме кога всичко беше приключило. Самите състезателни дни също минаха бързо, по-напрегнати бяха вечерите преди тях, особено преди финала.  В първия кръг се справих добре и успях да се класирам за финал. Там за жалост обаче допуснах грешки, които ми костваха мястото в челната тройка. Най-запомнящи в крайна сметка се оказаха хората – както местните, така и останалите участници от всички краища на света. Те направиха цялото събитие незабравимо – ментори, участници, организатори, ученици от местните училища. Страхотно впечатление ми направи колко топли хора са индийците, страшно отзивчиви и гостоприемни.

Какъв е вкусът на Индия?

Вкусът на Индия е богат, наситен и комплексен, все пак говорим за страната на подправките. За жалост нямахме достатъчно време обстойно да обиколим местните пазари, за да търсим подправки и билки, от които да черпим вдъхновение за бъдещи рецепти. Въпреки че лютивото не е вкус, то преобладава като усещане в индийската кухня. Бях изненадан, че хората там започват деня си с различни видове подлютени яхнии – най-често с картофи или леща с различни подправки като къри листа, кориандър, куркума, лимонена трева, лайм листа. Абсолютна вкусова бомба още от закуска.

Печелиш награди в категориите „Най-добра хигиена в кухнята“ и „Най-прецизни техники“. Кои са най-важните критерии, с които един готвач не може да прави компромиси?

Хигиената стои на челно място в тази класация, както лична, така и  хигиена на работното място.  Вкусът е едно от другите неща, с които не бива да се прави компромис. Визията на дадено ястие е важна, но ако вкусът не е на лице, то ястието не доставя удоволствие на госта. Ако вкусово всичко е на ниво, визията може да се пренебрегне. Перфектен пример за това е индийската кухня. Погледнато на нещата от друг ъгъл, в кухнята човек не трябва да прави компромис със себе си. Един млад готвач не бива да позволява да бъде потъпкван от по-старшите, само защото са в бранша от по-дълго време. Многогодишният стаж, който в много случаи върви ръка за ръка със закостенели разбирания и остарели виждания, не може да се мери със знанията, хъса и добрата организация. Йерархията в кухнята е нужна, за да работи цялата машина, но понякога е много крехка. Хубаво е човек да се възползва от тези моменти.

С какво ястие се яви на олимпадата?

За първи кръг на олимпиадата приготвих вегетарианско ястие – бавно готвен патладжан с два соса – вишисоа и шафранов сос с моркови, конфитиран лук, пълнен с компот от домат и маслини, конфитирана тиква и сладък картоф, маринована и изпържена бамя и чипс от морков и сладък картоф. На финала се представих с пилешки балотин с фарс с билки, картофено рьощи, пюре от морков и манго, чимичури с нар и мента, пилешка пуканка с червена леща и пилешко жу.

Как се зароди любовта към готвенето?

Иска ми се да имам някоя интересна история, която да разказвам, когато хората ми зададат този въпрос, но за жалост перфектно се вписвам в клишето на голяма част от готвачите. От малък обичам да ям, съответно проявявах и интерес в самия процес на приготвяне на храната. Винаги съм се въртял в кухнята около майки, баби, дядовци, изобщо около всеки, който доближи котлона или фурната. С времето интересът се задълбочи, започнах сам да готвя за себе си, за семейството си и в крайна сметка реших, че ми доставя твърде голямо удоволствие, че да се занимавам с нещо друго. В крайна сметка тази страст ме доведе в кулинарната академия HRC, където започна и професионалният ми път като готвач. Академията е място, което ме е срещнало с изключителни професионалисти от бранша, както в България, така и в чужбина.

Коя е твоята страст в кухнята? От какво черпиш своето вдъхновение?

Кухнята е моята страст. Последните две години прекарвам огромна част от времето си в нея, там се чувствам спокоен и на място. Звучи романтично, но всъщност е изключително тежко и заробващо. Проблемът е, че не мога да избягам от нея, тя винаги ме дърпа към себе си. Винаги ще има някоя нова идея, някой нов проект, с който искам да се захвана, все ще има някой приятел, който търси помощ за някоя рецепта. Удоволствието от експериментите, от разговорите за храна, самата храна и всичко около нея е несравнимо, то е най-голямото вдъхновение. Покрай храната се организират пътешествия, опознават се различни хора и култури. Човек вижда неща и посещава места, за които дори не е мечтал. Ако това не е вдъхновяващо, то не знам какво е!

Как изглежда перфектната чиния за теб?

Перфектна чиния няма. Има красива чиния с балансирано ястие в нея. Баланс на вкус, текстури, визия и тн. Храната е от най-истинските и чисти неща, не трябва да бъде поставяна в рамките на перфектното. Всъщност не трябва да се поставя в никакви рамки.

Гледайки така популярните телевизионни кулинарни формати, зрителят остава с впечатление, че всичко се случва лесно, стига човек да готви добре. Каква е цената на успеха в кулинарния свят?

Кулинарните предавания, особено тези в родния ефир, не показват и на 10% какво се случва в една истинска кухня. Жалко е, че подобни продукции разчитат на всичко останало, но не и на готварство и професионализъм, да забавляват зрителя. Кулинарните формати са се превърнали в риалити предавания за хора в куртки. Реалността на един готвач е свързана с невероятна дисциплина, трудолюбие, любознателност, отдаденост, любов към професията и голяма доза лудост. Никой нормален човек не би прекарал по своя воля толкова голяма част от времето си затворен в тясно горещо пространство. Водим пиратски начин на живот, не спим достатъчно, почти не виждаме семействата си, ядем каквото е останало тук и там. Правим го защото сме лудо влюбени в храната. А успехът – той идва след любовта.

Заминаваш за Холандия, за да изкараш стаж в ресторант с две звезди „Мишлен“. Наясно ли си вече как преминава един ден в кухнята на ресторант от тази величина?

Вече приключих стажа си в Ciel Bleu – ресторант с две звезди „Мишлен“ в Амстердам. Връщам се там на редовна позиция като demi chef de partie. Позицията не е висока, но това пък ми дава поле за изява и мотивация да се изкача в йерархията. Работата ми в ресторант от този ранг ме учи на нови неща всеки ден, среща ме с готвачи на невероятно ниво, от които черпя вдъхновение. Главният готвач на ресторанта е ментор на холандския отбор, явяващ се на “Bocuse d’Or” – най-голямото и значимо кулинарно състезание в света. Горд съм, че работя на такова високо ниво, рамо до рамо с професионалисти от този ранг. Изключително благодарен съм на кулинарната академия HRC, че ми предостави възможност да изкарам стаж Hotel Okura Amsterdam, където се намира и ресторант “Ciel Bleu”.

За какво мечтаеш днес?

Мечтая да пътувам, да опитвам, да се уча. Мечтая за собствен ресторант, в който мога да покажа себе си като готвач и като личност, да работя с български продукти, да откривам стари рецепти, да експериментирам с вкусове, да правя хората щастливи.

Автор: Александра Иванчева