Бъдещето на хляба е в неговото минало

Възможно ли е заводският хляб от детските ни спомени в наши дни да "преживее" по-дълго и в рамките на 5 дни да съхрани мекотата и добрия си обем? А козунакът да остане свеж още няколко дни след Великден? А хлябът и тестените изделия, произведени във фабрични условия, да се правят със закваска, както са ги правили предците ни? Може! При това – без консерванти.

Стотици съвременни решения дава една близо 100-годишна белгийска фамилна фирма, която от четвърт век има свой клон в България, а научната и развойната й дейност приспособяват продукцията й към българския вкус. Това е "Пуратос", част от белгийската Puratos Group. И нещо любопитно: през 1953 г. "Пуратос" създава първия комплексен подобрител за хляб. Днес всеки трети хляб в България се произвежда с продуктите на доставчика на продукти и решения за мелничарство, хлебопроизводство, сладкарство и шоколатиерство "Пуратос". Фирмата предлага у нас пълна гама от иновационни продукти  - ензими, подобрители, закваски, зърна, кълнове и семена в закваски, смеси за производство на хлебни и сладкарски изделия, маргарини, инстантни кремове, плодови и кремови пълнежи, глазури, шоколад, сметана.

По повод тайните на вкусния хляб, сладкиши и шоколад говорим с изпълнителния директор на "Пуратос България" - Ростислава Павлова.

Г-жо Павлова, какво е характерно за храненето на българина днес?

Има правото на избор – сладкиш за 1 лев с 6 месеца срок на годност или торта за 10 лв. парчето, която не може да издържи повече от 3 дни. Днес 2/3 от хората на планетата, в това число и българите, се хранят "на крак", а това води до консумация на храна, която не е прясно приготвена. Въпреки това, тя трябвя да е вкусна, здравословна и свежа. Цялостната индустриализация във всички сфери на живота неминуемо води до индустриализация и в храната.

"Пуратос" е белгийска фирма. Какво предпочита българинът, което не е характерно за белгиеца?

Пазарите са различни. За да просъществува една мултинационална фирма, трябва добре да познава вкуса и предпочитанията на нацията, в чиято страна предлага продукцията си. "Пуратос" инвестира много средства в потребителски проучвания (м.г. имаше изследване сред 11,000 консуматори от 25 държави), с цел идентифициране на предпочитанията, за да може разработваните от нас продукти да са в услуга на производителите, така че крайните продукти да отговорят на очакванията на потребителите.

В Белгия е застъпено занаятчийското производство, а България е по-скоро индустриален пазар – над 80% и в хлебарството, и в сладкарството, а в шоколадиерството – над 98%. У нас хлебозаводите от едно време наложиха т.нар. заводски хляб, който първоначално не беше опакован. С навлизането на веригите се наложи този хляб  да се предлага нарязан и опакован, по разбираеми хигиенни причини. Заводският хляб, който изглежда мек в опаковката, всъщност излиза от пещта с хрупкава коричка. Българинът купува хляб по 2 критерия: мекота и обем. Българката обаче чете и етикета. Така жените и младите хора се превръщат в двигателя на специалните и здравословни хлябове, хлябовете със занаятчийски вид. Вече имаме много проекти с български производители за хляб със зърна. Той е богат на витамини, минерали, фибри и е полезен за здравето. В заводския хляб вкарахме комбинация от зърна и семена в натурални закваски като по този начин добавихме стойност.

Какво е особеното на заводския хляб?

Ферментацията е отговорна за вкуса на хляба. При индустриализиране на производството процесите се съкращават. Едно тесто трябва да отлежи поне 8 часа, за да се отдели аромат и хлябът да бъде вкусен. Повечето заводи разполагат с модерни инсталации за закваски. Ние също предлагаме голямо разнообразие от такива (живи, пастьоризирани) с цел обогатяване на палитрата от вкусове и аромати.

Каква е ролята на "Пуратос" в тези процеси?

Най-големият производител на закваски в света сме. Продуктовата ни линия е наречена "Сапоре"(на италиански – вкус). Всяка закваска е с име на опера. В региона на Пулия в Италия са намерени микроорганизми, от които се смята, че се произвеждат закваските за най-вкусния хляб в света. Именно закваските дават разнообразието в хляба. С тази линия отговаряме на  предизвикателствата пред нас, които се свеждат до здравословно, свежо и вкусно. В бъдеще портебителите ще отдават все по-голямо значение на качеството на консумираната храна. Такава е и визията на "Пуратос". Беше време, когато хората трябваше просто да се заситят, сега на фокус е качеството.

Какво означава свежест, например?

Свежест може да означава пресен продукт, но може и да означава с по-дълъг срок на годност. Това се постига с ензими – натурални микроорганизми. Има фреш-ензими, които действат на продукта след изпичане и съхраняват влагата. Стареенето на хляба е като стареенето при човека – намаляване на количеството влага във времето.

Какво представлява подобрителят за хляб, например?

Той се състои най-често от ензими и киселини – лимонена или аскорбинова, позната като витамин С и комплекс от микроорганизми. Консервантите са съвсем друго нещо – те отговарят за микробиологичния срок на годност. Напоследък все повече производители на дълготрайни изделия се насочват към натурални консерванти, като например закваски продуцирани от киселини. У нас хлябът е традиция и начин на живот. Както в северните страни в години на войни и бедствия са просъществували благодарение на картофите, нашите предци са просъществували благодарение на хляба.

Сега се отваряме към света – хората пътуват и разбират, че марципанът не е блокчето "Кума Лиса" от преди 30 години, разбират, че истинският шоколад е друго от кувертюра /имитационния/, че в други култури има други видове хляб. Хлябът на българина обаче през вековете е пшениченият. Ръженият е в културата на северните народи. Хората, които пътуват в чужбина, откриват нови вкусове и биха искали да се докосват до тях и у дома. Затова в този глобален свят ние сме длъжни да предоставим и голямо разнообразие.

Какви са модерните тенденции за производство на хляб?

Хлябът "от едно време". "Пуратос" работи с футуролози - хора, предсказващи бъдещите тенденци на базата на емпирични изследвания. Според тях бъдещето на хляба е в неговото минало, т.е. вкусен и автентичен. Инвестираме в проучвания на древни способи за правене на хляб. В България лактобацилус булгарикус е интересна находка, известен е в киселото мляко, но намира плриложение и в хляба. Търсим ензими и микроорганизми, характерни за закваските за хляб от различни страни и по този начин се опитваме да утоляваме любопитството на съвременниците си за хляб с вкуса от близкото и по-далечно минало. 

Кои са партньорите ви?

Над 80% от големите хлебопроизводители у нас. Огромен процент сладкари /индустриални и занаятчии/ и немалко български шоколатиери. На всички тях помагаме да предоставят на българските потребители здравословни, натурални и свежи храни с отличен вкус.