Рецептата Dnes: Френската традиция с телешко Бургиньон

Телешко Бургиньон е традиционно селско ястие от Бургундия, създадено, за да омекоти по-твърдите парчета телешко месо чрез дълго бавно готвене в местно червено вино. Виното не само омекотява месото, но и придава дълбок, богат вкус. 

Първоначално е било храна на селяните, които използвали каквото имали под ръка – месо, зеленчуци и вино. През XX век рецептата е популяризирана и издигната до нивото на висша кухня, особено след като Жулиа Чайлд я представя на американската публика в книгата си Mastering the Art of French Cooking. Днес е един от символите на класическата френска кухня.

Необходими продукти

• 1 кг телешко месо (плешка или джолан), нарязано на едри кубчета
• 150 г пушен бекон, нарязан на лентички
• 250 г гъби печурки (по възможност по-малки, цели)
• 200 г арпаджик
• 2 моркова, нарязани на кръгчета
• 2 скилидки чесън, смачкани
• 750 мл сухо червено вино (най-добре Пино Ноар)
• 500 мл телешки бульон
• 2 супени лъжици доматено пюре
• 2 супени лъжици брашно
• Букет гарни: 1 дафинов лист, 2-3 стръка мащерка и няколко стръка магданоз, вързани заедно
• 30 г краве масло и 2 с.л. зехтин
• Сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне

Подсушете добре месото предварително. В чугунена тенджера запържете бекона в малко зехтин до златисто. Извадете го. В същата мазнина запечатайте подсушените парчета телешко на порции, за да придобият силен кафяв цвят от всички страни. Извадете и месото.

Приготвяне на основата и соса: В същия съд запържете нарязаните моркови и чесъна за 3–4 минути. Върнете месото и бекона, поръсете с брашното и разбъркайте за 2 минути, за да се запече. Залейте с червеното вино и телешкия бульон, добавете доматеното пюре и "букета гарни". Овкусете със сол и пипер.

Покрийте с капак и гответе на слаб огън или в предварително загрята фурна на 160°C за около 2.5 до 3 часа, докато месото стане изключително крехко.

В отделен тиган разтопете маслото и запържете целите лукчета арпаджик и гъбите за 8–10 минути до златисто. Добавете ги към яхнията през последните 20 минути от готвенето.